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송이는 다른 버섯에 비해 몇 가지 특징을 가지고 있다. 송이는 다른 버섯에 비해 생버섯의 저장성이 비교적 좋은 편인데 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장하면 2주 정도 보관할 수 있다.
송이의 단점이라면 아직 인공재배가 되지 않는다는 것이다. 송이의 가치가 높아지면서 많은 반면 2등급이 5.69%, 3등급이 5.73%로서 등급이 낮을수록 그 함량도 낮게 나타나고 있었다.
즉, 저등급 일수록 신선도가 낮은 점을 고려하면, 수분 증산과 더불어 버섯 조직 자체 내에 함유되어 있는 pentinase와 같은 각종 섬유질 분해효소의 작용에 의한 결과로 유추된다.
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연구자들이 인공재배를 시도했지만 아직도 성공하지 못했다. 하지만, 최근에는 송이 균사를 배양하는 등 다양한 연구가 진행중이다. 송이의 일반성분은 전체적으로 수분 87.5%, 조단백 18.8%, 조지방 2.8%, 조회분 83.5%, 조섬유 5.7% 정도의 수준이었으나, 등급별로는 채취 당시 품질이 가장 양호한 1등급이 88.0%로서 가장 높았고, 등급이 낮아질수록 수분 함량은 감소되는 경향이 보인다.
또한, 조섬유의 경우에는 1등급이 6.24%로서 가장 높고 무엇보다도 송이에서 중요한 품질인자의 하나인 갈변도(褐變度)도 생장정지품을 제외할 경우 재취시기가 늦을수록, 버섯의 생장이 진행될수록 변색이 심하게 되는 것을 알 수 있다.
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송이는 상당히 넓은 지역에 분포하지만 중국의 기록에서는 별로 등장하고 있지 않는다. 우리나라와 일본에서만 송이의 맛과 향에 대한 문헌이 나타나고 있다. 신라 성덕왕 3년(704)에 송이를 왕에게 진상했다는 “삼국사기”의 기록이 송이에 대한 우리 기록 중 가장 오래된 것이다. 여기서 송이의 맛은 “무독하며, 맛이 달고 솔 향이 짙다”로 표현되고 있다. 송이는 맛뿐만 아니라 질병치료에 사용되기도 했다.
조선왕조실록에는 세종 원년에 명나라에 송이를 보냈다는 기록이 남아 있다. 송이의 효능에 대한 기록은 허준의 <동의보감>에 자세하게 나와 있다. ‘송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다.’
송이의 맛에 대한 기록으로는 <증보산림경제>를 보면 ‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워먹으면 채중선품이다’라고 했다. 송이는 이처럼 우리 나라를 비롯한 주변국가에서 특유의 향과 효능으로 사랑 받아 왔다.
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이는 채취되는 시기에 따라 크게 여름 송이와 가을 송이로 나눈다. 여름 송이는 대체로 여름 장마철의 경우 온도가 낮은 경우 채취가 가능하지만 품질이 좋은 편은 아니며, 가을철에 채취할 수 있는 송이가 품질이나 가격 등 여러 가지 면에서 우수하다.
영동지방의 경우, 가을 송이는 백로(9월8일)를 기준으로 전후 3일 정도에 발생하기 시작하여 10월 하순까지 생산된다. 물론, 경우에 따라서는 11월 중순경까지도 생산되기도 한다. 한편, 송이를 채취할 때는 송이가 나는 송이의 균환(菌環)을 파괴하거나 어린 송이를 채취하는 것을 방지하여야 한다. 한번 송이가 발생한 곳에서는 다시 생산되지 않고 다소 옮겨서 송이가 발생하게 되므로, 송이 균환이 손상되지 않도록 세심한 주의가 필요하다. 즉, 송이를 채취한 다음에는 그 자리를 다시 주변의 흙 등으로 원상 복구를 하여야 한다.
자기 산이 아닌 곳에서 송이를 채취하는 사람들은 송이를 채취만 하고 균환 보호를 하지 않기 때문에 다시 그 자리에 송이가 나지 않는 경우도 있다. 이러한 상황초래를 막기 위하여 송이를 ‘송이버섯 사용 제한고시 품목’으로 지정하여 관리하도록 하여 왔는데, 규제완화에 따라 송이 채취원증 제도는 폐지된 바 있다.
한편, 자연산 송이는 저장에 있어서도 여간 까다롭지 않다. 송이는 품질에 따라 그 가격이 큰 차이가 생기는데, 온도 등 저장방식에 따라서 신선도가 급격히 감소한다. 송이를 오래 저장하는 방법으로는 양구의 이이한씨가 특허를 낸 급속냉동법(출원번호 : 91-4486)을 응용할 수 있으며, 단기간 보관을 위해서는 부드러운 솔로 겉부분을 깨끗이 다듬은 후 신문지에 싸서 스프레이 등으로 물을 살짝 뿌려주고 후 야채를 보관하는 칸에 넣어서 보관하는 방식으로 2~3일간은 채취시기와 비슷한 정도의 신선도를 유지할 수 있다. 한편, 약재로 이용하기 위해서는 건조법을 가장 많이 이용한다. 그러나 송이의 향과 맛을 가장 많이 느낄 수 있는 것은 채취한지 얼마 안 된 신선한 생송이이다.
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등급별 | 기준 | 비고 | |
1등품 | 길이 8cm 이상 | 갓이 절대로 퍼지지 않은 정상품 (자루 굵기가 불균형 하게 가는 것은 제외함) | |
2등품 | 약간의 개산품과 길이 6cm 이상 8cm 미만 | 갓이 1/3이내 퍼진 것 1등품에서 제외된 자루굵기가 불균형하게 가는 것 | |
3등품 | 생상정지품 | 길이 6cm 미만 | 길이 6cm 미만의 생장정지품 |
개산품 | 완전 개산품 | 갓이 1/3이상 퍼진 것 | |
등외품 | 1~3등 이외의 것 | 기형품과 파손품, 벌레 먹은 것 물에 젖은 완전개산품 | |
혼합품 | 1등품과 2등품의 혼합품 | 선별시간이 없거나 출하자가 혼합으로 잘 선별하여 출하된 것 | |
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예부터 “송이는 소나무 그늘에서 나며 사랑스럽지 않는 것이 없다. 소변이 탁한 것을 치료하는데 좋다.”고 하며, 사람의 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제한다.
송이버섯을 섞어 밥을 지으면 아무리 먹어도 소화가 잘 되는데, 이는 송이에 강력한 소화효소가 들어있기 때문이다. 송이에는 셀라제, 헤밀라제, 벤트라제 등 섬유분해 효소가 많이 들어 있기 때문이다. 송이는 고혈압에도 효과가 높으며, 꾸준히 먹으면 혈압이 정상으로 되어 올라가지 않는다. 이처럼 송이는 귀한 만큼 건강을 지키는 음식으로도 좋은 식품이다.
한편 송이에는 항암물질이 풍부한 것으로 연구되었는데 종양저지율이 91.8%, 종양퇴치율이 55.6%에 이른다는 연구보고가 있다. 이것이 약용식품으로서 가치가 있는지는 아직 확실한 연구결과가 나와 있지만 앞으로 연구에 따라 얼마든지 다양한 약용가치가 있을 것으로 과학자들은 보고 있다.
출처 : 농수산물유통공사